Der Advent ist auch kulinarisch eine Zeit der Bräuche und Traditionen. In einer vierteiligen Serie geht Corinna Schirmer vom Deutschen Kochbuchmuseum kulturgeschichtlichen und kulinarischen Aspekten der Weihnachtszeit auf den Grund. Zum zweiten Advent geht es um den Lebkuchen.
Frage: Wer Lebkuchen im Supermarkt sucht, findet fluffige, mit Schokolade überzogene Herzen und Sterne. So sahen Lebkuchen vermutlich nicht immer aus?
Definitiv nicht! Erst Backpulver machte diese lockere Konsistenz möglich, und das gibt es erst seit Ende des 19. Jahrhunderts.
Zuvor waren Hirschhornsalz und Pottasche als Treibmittel gebräuchlich. Traditionell bestanden die braunen Lebkuchen aus Mehl, Honig und Eiern, manchmal auch Mandeln und Nüssen, plus Gewürzen – und das können Anis, Fenchel, Ingwer, Kardamom, Koriander oder Zimt sein.
Solche Gewürze waren in den Handelsmetropolen natürlich eher vorhanden, daher entwickelte sich z.B. in Augsburg, Aachen, Köln oder Nürnberg eine besondere Vielfalt an Lebkuchen, und der Lebkuchenbäcker war sogar ein eigener Beruf.
Auffällig an dem Rezept ist, dass Wasser, Milch oder Fette fehlen – und genau das ist charakteristisch für Lebkuchen. Je weniger Flüssigkeit es enthält, desto haltbar wird das Gebäck. Die energiereichen Lebkuchen wurden insbesondere im Winter von den Klöstern für Armenspeisungen eingesetzt.
Fluffig waren diese Lebkuchen nicht, sondern im Gegenteil eher hart. Wobei man dazusagen muss, dass Lebkuchen in feuchter Umgebung weicher werden können und in trockener Umgebung hart werden oder bleiben.
Frage: Und woher kommt die Verbindung zu Weihnachten, zum Advent?
Vermutlich durch den Honig: Der wurde statt Zucker genutzt, da er flüssig ist und daher eine stärkere Bindungskraft hat. Dieser ganz pragmatische Grund wurde dann symbolisch aufgeladen: Schon bei den alten Griechen gilt Honig ja als Göttertrank, auch in der Bibel ist die Rede vom „Land, in dem Milch und Honig fließen“.
Zudem war der Lebkuchen eine zugelassene Speise in der vorweihnachtlichen Fastenzeit; dank der enthaltenen Gewürze verstand man ihn als Arznei. Auf die Weihnachtszeit beschränkt wie z.B. der Christ- oder Weihnachtsstollen ist Lebkuchen aber nicht, es gibt ihn ganzjährig, wenn man z.B. an Volksfeste denkt.
Was weiß man denn über die Entstehung der Lebkuchen?
Schon in vorchristlicher Zeit, etwa 350 vor Christus, wurde Leb- oder Honigkuchen schriftlich erwähnt. Die alten Ägypter kannten durch Honig gesüßte Kuchen, auch die Römer bestrichen Kuchen vor dem Backen mit Honig. Damals war es noch keine Süßigkeit, sondern eher eine Art gesüßtes Brot.
Wieso heißt der Lebkuchen überhaupt so?
Das Wort kommt aus dem Mittelhochdeutschen. „Leb(e)kuoche“, geht aber nicht auf „Leben“ oder gar „Liebe“ zurück, sondern wahrscheinlich auf das lateinische „Libum“ für den Fladen.
Gemeint ist also eine Art Brotkuchen. Interessant ist, dass der Lebkuchen viele Synonyme hat: Im Osten kennt man ihn eher als Pfefferkuchen, wobei „Pfeffer“ ein Sammelbegriff für die enthaltenen Gewürze ist – Pfeffer selbst gehört nicht in einen Pfefferkuchen.
Oder er heißt „Magenbrot“ – das verweist auf seine Funktion. Durch die Gewürze galt das Magenbrot auch als Heil- und Arzneimittel, es war magenschonend, verdauungsfördernd und sollte einem Völlegefühl vorbeugen.
Die englische Bezeichnung ist „Ginger Bread“, da steht der Ingwer im Vordergrund, der ja z.B. bei Erkältungen und eben auch Magenverstimmungen zum Einsatz kommt.
Es gibt also nicht das eine Lebkuchen-Traditionsrezept?
Nein, „Lebkuchen“ ist eher ein Oberbegriff für Printen, Gewürzbrote, Honigbrot etc. Heute findet man den Lebkuchen übrigens auch ganz woanders, z.B. an Wild oder Sauerbraten: Lebkuchensauce ist eine schlesische Spezialität.
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